Tiempo de hacer salsa
Es una costumbre desde nuestros abuelos ahorrar haciendo salsa de tomates y conservas en el verano cuando los frutos son baratos. La receta se ha pasado de boca en boca pero siempre hay alguno que desea experimentar saliendo de lo seguro y haciendo variaciones que resultan peligrosas.
Las razones para poder conservar el tomate molido en conserva son mantener la acidez y la esterilización. Cuando no esterilizamos bien suele verse un velo en la superficie o que la tapa se dilata, o simplemente no hay alteración visible y el microbio del botulismo ya ha producido la toxina que nos puede dejar ciegos o matar en poco tiempo. La dosis de muerte es mínima y por eso debemos tenerle mucho miedo.
Cuando esterilizamos demasiado tiempo cualquier alimento se cambia el sabor, el olor y la textura, entonces debemos ser equilibrados en el proceso, para estar seguros pero no cambiar sus características organolépticas.
Algunas familias calentaban el horno en seco y colocaban las botellas hasta el día siguiente mientras se enfriaba el horno, con lo cual exageraban el tiempo y no controlaban la temperatura. Otros ponían a hervir a baño de maria por una o dos horas , y también es demasiado , y es mejor sacar del recipiente y enfriar rápido ( el shock térmico de enfriamiento ayuda a esterilizar y no se sobre cocina la pulpa). Otros: antes de esterilizar colocan una cucharada de vinagre de manzanas o de alcohol por cada recipiente. Otros usan el sobrecito de ácido salicílico que venden en la farmacia por cada 8 kg de pulpa.
Uno de los problemas frecuentes de intoxicación ha sido la mezcla de verduras con tomates o sin ácidos. Cuando no se alcanza la acidez adecuada empieza a ser probable que el microbio del botulismo se desarrolle y mate.
Por último existe un método de esterilización usado en la industria que es el mas seguro, y que consiste en llevar la conserva durante 10 minutos a 70 grados, dejar enfriar hasta el dia siguiente, volver a calentar igual, esperar otro dia y hacerlo por tercera vez. El método se llama Tindalización y es el mas efectivo y mantiene la conserva con el gusto y el sabor intacto
La forma mas segura de consumir una salsa del vecino que no sabemos su procedencia es , primero ver si no está dilatada la tapa o tiene velo blanco y luego calentarla a baño maría hasta ebullición. De esta manera se inactiva la toxina botulínica.
